500 g di spalla di vitellone in un solo pezzo + 200 g di lonza di maiale a pezzettoni
200 g di petto di pollo a pezzettoni
100 g di salsiccia spellata e sgranata
120 g di spinaci già cotti e tritati + 1 spicchio d'aglio
150 g di verdure per soffritto surgelate + brodo vegetale
1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino)
vino bianco secco
brodo vegetale + 8 uova speciali per pasta
510 g di farina + 30 g di burro
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe e noce moscata
Rosola il vitellone in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio. Unisci le verdure per soffritto e gli aromi, sfuma con 1 dl di vino, copri e cuoci per 2 ore irrorando, quando necessario, con poco brodo caldo. Scoperchia, regola di sale e prosegui la cottura ancora per 1 ora. Sgocciola la carne, filtra il sugo e tienilo da parte. Scalda poco olio in una padella antiaderente e cuoci, separatamente, il petto di pollo per 3-4 minuti, la lonza per 10 minuti e la salsiccia per 7-8 minuti.
Passa al mixer o per 2 volte al macinacarne le 4 carni cotte e amalgamale con 1 uovo, 2 tuorli, il formaggio, gli spinaci, l'aglio tritato, sale, pepe e noce moscata. Versa 500 g di farina a fontana, sguscia le 5 uova rimaste, inizia ad amalgamare con la forchetta, quindi lavora l'impasto con le mani per 15 minuti. Fai una palla, avvolgila in pellicola e falla riposare per 30 minuti. Stendi la pasta.
Taglia a metà le strisce, nel senso della lunghezza. Distribuisci su metà delle strisce il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro e copri con le altre strisce di pasta. Premi con le dita fra un mucchietto e l'altro, per far uscire l'aria, e sui bordi, per sigillare. Ricava tanti agnolotti di circa 3-4 cm di lato con la rotella dentellata. Cuocili, pochi alla volta, in acqua bollente salata e sgocciolali in una grande ciotola.
Nel frattempo, scalda il sugo tenuto da parte in un pentolino. Aggiungi 1 dl di vino, 1 dl di brodo vegetale e 20 g di farina. Quando il sugo si addenserà, unisci il burro freddo e monta con una frusta. Condisci gli agnolotti e servi subito.
